L'analyse sensorielle réalisée avec XLSTAT et l'Alchimiste

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Si pour certains, le café est seulement un moyen de se réveiller et d’avoir l’esprit clair, pour l’Alchimiste, à Bordeaux, le café est un produit qui se déguste, qui s’apprécie, et qui offre une palette infinie d’arômes, de corps et d’émotions.

Nous avons eu la chance de participer à une séance de découverte et de dégustation de cafés dans nos locaux, en partenariat avec l’Alchimiste.


L’Alchimiste est un atelier de torréfaction de cafés fins basé à Bordeaux. Ils sélectionnent des cafés de terroirs issus de petits producteurs, et le torréfient de façon artisanale dans leur atelier.

Nous leurs avons lancé un défi : nous apprendre à déguster un café et à ressentir un maximum de subtilités différentes. Pour cela, nous avons organisé avec Arthur et Denis un premier atelier d’initiation, puis une séance d’analyse sensorielle, ayant pour seul but ludique l’évaluation du panel Addinsoft.

Cette analyse sensorielle n’a aucunement pour but de réaliser des analyses statistiques et un cheminement de pensée inférentiel. En effet, nous travaillons uniquement sur un panel de 20 personnes, représentant l’équipe d’Addinsoft. Cet échantillon n’est pas du tout représentatif d’une population sur laquelle nous voudrions éventuellement extrapoler les résultats. Cette analyse sensorielle a pour unique prétention l’étude quantitative de la qualité de notre panel interne à l’issu de cette initiation. De même, ayant réalisé une seule séance, nous ne pourrons évaluer que partiellement la qualité de ce panel. Toutefois, nous verrons que nous pouvons mettre à jour quelques hypothèses sur la dégustation de cafés par des novices.


La dégustation 

L’Alchimiste a donc choisi 4 cafés assez différents pour notre étude, dont eux seuls connaissent le secret de torréfaction.

L’idée était de balayer un univers sensoriel assez large, afin de permettre à des débutants de discriminer les produits et de générer du vocabulaire différent dans les questions ouvertes du questionnaire. Ces 4 produits sont dégustés par 20 juges en monadique séquentiel (c’est-à-dire les uns après les autres) et selon un plan de rotation optimal calculé par notre logiciel.

Ainsi, chaque café a été dégusté un même nombre de fois au premier, deuxième, troisième et quatrième rang, assurant un contrôle de l’effet rang pour nos analyses futures.

La dégustation est découpée en deux phases : une phase de dégustation « à sec », c’est-à-dire une analyse olfactive des grains fraichement moulus de café, puis une phase de dégustation gustative plus classique, en goûtant le café préparé. Les cafés sont présentés aux juges à l’aide de codes à trois chiffres, permettant l’anonymisation des produits.

 

Les Produits

  • 360, Kokosa :

Café éthiopien lavé de la région de Sidama. Café fruité et complexe aux notes d’abricot et de citron.

  • 511, Qararo :

Café éthiopien nature de la région de Guji. Café fruité aux notes de mangues confiturées et chocolat noir

  • 740, Linda :

Café brésilien de la région de Minas gerais. Café corpulent aux notes de noisettes.

  • 185, Ayutepeque :

Café d’El Salvador aux notes cacaotées et de mûre.

 

Le questionnaire

Le questionnaire de dégustation est court : peu de descripteurs ont été parcourus lors de la séance d’initiation.

Au cours de ce questionnaire, on récupère deux types de données : une notation sur une échelle de Lickert en 4 points pour les descripteurs, et des données textuelles issues de questions ouvertes, offrant une liberté d’expression aux juges sur chacun des cafés dégustés.

 

L’analyse des données 

1. ANOVA

Commençons par la procédure classique d’analyse de panel. Même si nous ne pouvons pas étudier notre répétabilité (les données ont été relevées lors d’une seule séance), nous pouvons étudier si nous arrivons à discriminer significativement les produits.

Nous procédons donc à une analyse panel, qui consiste en une ANOVA différente pour chaque descripteur, avec le modèle suivant :

Descripteur = µ + Produit + Juge

L’effet juge est ici considéré comme un facteur aléatoire.

Ce qui nous intéresse ici, ce sont les p-valeurs de l’effet Produit des ANOVA respectives pour chaque descripteur. Si cette p-valeur est inférieure à 5%, cela signifie qu’on peut considérer que les juges ont réussi à discriminer significativement les différents produits en utilisant ce descripteur.                

Effet produit pour chaque descripteur (pvaleur)

On observe alors que malgré son évidente bonne volonté, notre panel interne manque encore d’entraînement. Nous n’avons réussi à discriminer significativement les produits que sur deux descripteurs : l’intensité de l’arôme à sec (olfactivement) et l’intensité de l’acidité (gustativement).

Le corps, la longueur en bouche et l’amertume sont des descripteurs que nous ne comprenons pas tous de la même manière. Il n’est donc pas judicieux d’employer ces termes entre nous pour nous recommander ou non un café…

Nous observons tout de même que la p-valeur de l’effet produit pour l’intensité de l’arôme à sec est extrêmement faible, donc très significative (on peut à peine la représenter sur le diagramme ci-dessus).  Ce premier constat nous permet alors de souligner une information intéressante : un panel non ou peu entraîné semble plus apte à discriminer des cafés olfactivement que gustativement.

2. Analyse en Composantes Principales

Notre jeu de données en prend donc un coup … 3 de nos 5 descripteurs ne nous ont pas significativement permis de discriminer les produits.

Cependant, nous sommes curieux et nous voulons jeter un œil au mapping sensoriel de cette étude. Pour cela, nous procédons à une ACP dont voici le biplot :

Mapping sensoriel

Les produits semblent tout de même distribués selon une certaine logique dans ce plan sensoriel. Les ellipses bootstrap sont réalisées ici et nous permettent uniquement de modérer nos propos.

Kokosa est un produit que l’on a perçu comme vraiment différent des autres, avec une faible intensité olfactive, et que l’on peut considérer comme le produit ‘moyen’ vis-à-vis des autres descripteurs.

Les 3 autres produits sont distribués sur le premier axe factoriel, opposant d’un côté Qararo, acide et long en bouche à Linda et Ayutepeque qui sont plus amers et corpulents. Dans la description des produits, il était bien indiqué que Linda était un café corpulent, nous ne faisons donc pas totalement fausse route.

Remarque : L’intensité de l’arôme à sec est quasiment confondu avec la deuxième dimension. C’était le descripteur le plus significatif concernant la discrimination des produits et c’est pour cela qu’il renferme à lui seul presque 20% de la variabilité de notre jeu de données.

3. Word Cloud (Nuage de mots)

Tout compte fait, il apparait que nous ayons pu saisir quelques subtilités de ces différents cafés.

Lors de la dégustation, nous avons également les avis des juges sur les cafés, avec la possibilité de répondre totalement ouvertement par du texte. Nous allons alors réaliser un nuage de mots par café, pour nous intéresser aux termes qui seront les plus cités (il faut manipuler ces nuages de mots avec prudence, puisque les plus grandes fréquences d’occurrence de ces mots sont de l’ordre de 4 ou 5 pour 20 juges).

Nuage de mots

Pour les 4 cafés, on retrouve dans les mots les plus fréquents au moins un terme de la description de chaque café (chocolat pour Ayutepeque, fruité pour Kokosa, floral et sucré pour Qararo et noisette pour Linda). Il est surprenant d’avoir des termes aussi cohérents sur un si petit panel aussi peu entraîné.

 

Conclusion

Malgré notre incapacité à discriminer certains produits sur les descripteurs sensoriels proposés, nous avons su déceler certaines subtilités de ces cafés, ce qui montre que chacun peut déguster son café et y trouver des notes différentes de saveurs, et d’arômes comme le défendent Arthur et Denis de l’Alchimiste.

Pour nos prochaines dégustations, il faudra alors se ré-entrainer sur ces descripteurs ou bien en trouver de nouveaux si l’on veut une discrimination plus significative de ceux-ci. Il parait judicieux de faire également sentir le café aux personnes non initiées, à qui l’odeur va parfois plus permettre de faire la différence entre chaque produit.

Apprécier son café est donc à la portée de tous.

Bonne dégustation !

Réalisez vous aussi une analyse sensorielle avec XLSTAT